D.O.P. Jabugo
Los jamones y paletas con la DOP «Jabugo» presentan las siguientes características:
Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña.
Peso no inferior a 5,75 kg en jamón «100 % ibérico» y a 7 kg en jamón «ibérico» y a 3,7 kg en paleta «100 % ibérico» y a 4 kg en paleta «ibérica».
Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración se su flora micótica blanca o gris-azulada oscura.
Al corte presenta color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico.
Clases
Los animales que proporcionan la materia prima son cerdos de raza 100 % ibérica o procedente de cruces de raza ibérica con la duroc y que poseen, como mínimo, un 75 % de sangre Ibérica.
Atendiendo a la raza de los animales y su régimen de alimentación se establecen las siguientes clases de jamones y paletas:
Clase I. Summum. Procedentes de cerdos «100 % ibérico», cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
Clase II. Excellens. Procedentes de cerdos cuyo factor racial sea «ibérico» que posean el 75 % de sangre ibérica, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
Clase III. Selección. Procedentes de cerdos cuyo factor racial sea, al menos, «ibérico» que posean como mínimo el 75 % de sangre ibérica, engordados en libertad en las dehesas mediante los recursos de la dehesa y piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuya edad mínima al sacrificio sea de de 12 meses y que hayan sido curados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
El período de elaboración será como mínimo de 600 días para el jamón < 7kg, de 730 días para el jamón ≥ 7kg y de 365 días para la paleta.
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